Le Homard Thermidor est un classique de la gastronomique française. La recette est réalisée à partir de sauce béchamel, de moutarde, de vin blanc, de cognac et de quelques épices comme de la noix de muscade. C’est un plat très fin dont le plat contient toujours de la moutarde.
History of this festive recipe
Nom d’un apprêt du homard, crée selon certains en janvier 1894 Chez Maire, célèbre restaurateur du Boulevard Saint-Denis, à Paris, le soir de la première de Thermidor, drame de Victorien Sardou ; d’autres l’attribuent à Léopold Mourier, du Café de Paris, où le Chef Tony Girod, son assistant et successeur, en fixa la recette actuelle.
Cubes ou escalopes de chair servis dans les demi-carapaces, mélangés de sauce Bercy (ou crème) moutardée, poudrés de fromage râpé et gratinés, ou masqués de sauce Mornay et glacés à la salamandre. On leur ajoute parfois de petits champignons, voire de la truffe.
Lobster Thermidor’s place in French cuisine has become a symbol of luxury and festivity. Its reputation as a celebratory dish endures, highlighting the excellence of French cuisine worldwide. More than just a historical dish, Lobster Thermidor is an expression of the continuity of French culinary traditions and a beautiful tribute to the richness of our oceans.
Lobster Thermidor Recipe for 4 people:
Choosing the ingredients and key technical steps:
Use Breton Blue lobsters preferably, for their particularly flavorful meat.
Feel free to use spiny lobsters if desired.
- 2 lobsters (about 500g each)
- 50g of butter
- 200g of shallots
- 200g of dry white wine (contributes to the balance of aromas)
- 200g of fish stock
- 250g of béchamel sauce
- 1 tablespoon of mustard
- 1 sprig of tarragon
- Salt
- Pepper
- Paprika
- Emmental cheese
La réussite du Homard Thermidor repose sur la qualité des ingrédients choisis. Chaque élément doit être sélectionné avec soin.
How to cook Lobster Thermidor step by step
A blend of tradition and flavors
Ciseler les échalotes, faire fondre une noix de beurre dans une casserole et faire suer les échalotes pendant quelques secondes.
Add the white wine, the tarragon sprig, and the fish stock, and reduce by half.
Ajouter une belle cuillère à soupe de moutarde à la sauce béchamel (préparée au préalable). Bien mélanger au fouet.
Disposer les homards sur une planche et les découper en deux en commençant par la tête. Séparer les deux morceaux.
Disposer les homards sur une plaque allant au four, assaisonner de sel, poivre, paprika et ajouter quelques noisettes de beurre.
Enfourner à four chaud 180°/200° pendant 12 minutes, arroser fréquemment de jus de cuisson.
Incorporer à la sauce préalablement obtenue, la sauce béchamel moutardée, bien mélanger au fouet.
Passer la sauce Thermidor au chinois, bien presser le tout afin de récupérer le maximum de saveurs.
At the end of the lobster cooking, remove the tail meat and slice it into thin pieces.
Verser dans les carapaces quelques cuillerées de sauce.
Replacer les escalopes dans les carapaces et les napper de la même sauce.
Parsemer de gruyère râpé.
Glacer légèrement à four vif ou à la Salamandre.
How to choose the perfect lobster for this recipe?
Choosing a fresh lobster is crucial. It must be alive and weigh about 500g for tender meat..
What sides go well with Lobster Thermidor?
It can be served with sautéed mushrooms and a green salad. A dry white wine pairs perfectly with the flavors.
Can modern variations be made to the traditional Lobster Thermidor recipe?
Yes, you can add cognac to the sauce for a modern twist, or incorporate other herbs and spices.
How to present Lobster Thermidor elegantly?
Arrange the tail meat and claws in the shells.
Quels sont les atouts santé du homard ?
Le homard est très peu calorique, et très bon pour la santé : il est riche en oméga 3, en protéines, magnésium et en phospore. Il contient peu de lipides.
Quelques conseils pratiques :
La chair d’un homard represente environ 30% de son poids total. Prendre soin de retirer son intestin (fil noir situé le long de sa queue), ainsi que sa poche à gravier située au sommet de sa tête. La femelle possède du corail.
Recipe for Bercy Sauce
- 120g of butter
- A handful of fresh chopped parsley
- 2 finely chopped shallots
- 1 lemon
- 30cl of dry white wine
- Salt
- Pepper
Reduce the shallots in the wine over high heat.
When the liquid has evaporated, incorporate cold butter while whisking.
Let it thicken slightly, season with salt and pepper, and add lemon.
Stir in the parsley and serve in a sauceboat.